Il ristorante

Gli “Statuta civitatis Mutinae” del 1327, che includono anche voci di statuti duecenteschi oggi perduti, raccontano i controlli del comune di Modena e in particolare documentano quello dei Giudici delle Vettovaglie sui beccai, sui salsicciai e sui lardaroli, una corporazione autonoma nata nel 1547.
In occasione delle nozze di Alfonso II d’Este nel 1565 Modena fece avere al sovrano anche un omaggio di generi alimentari vari, fra cui 17 chili di salsicciotti gialli, insaccato che gli scalchi ferraresi conoscevano bene per regolare approvvigionamento di questa costosa salsiccia gialla, aromatica e piccante.
Secondo una ricetta del primo Seicento, i lardaiuoli modenesi aggiungevano all’impasto base, oltre al sale e al pepe, in diverse proporzioni, zenzero, cannella, chiodi di garofano, zafferano e formaggio grana grattugiato finemente, i quli contribuivano a dare all’impasto la caratteristica colorazione giallastra.
In diversi trattati del Cinque Seicento, dal Messisburgo al Tanara, viene riportata la ricetta della salsiccia gialla e anche i poemi eroicomici d’epoca la ricordano come sogno, come abboffata o come omaggio, a cominciare dal Tassoni.
La Salsiccia gialla venne calmierata a Modena ancora per tutto il Settecento, anche se l’uso forse divenne precipuo di Case Particolari e non più di botteghe fino al 1821, dopo di che se ne perdono le tracce.
IL Pizzicagnolo Giuseppe Giusti nel 1862 prova a rifare la Salsiccia Fina sotto il nome di Cervellato di Milano, secondo quanto appare in un articolo del periodico modenese “Il Difensore”, poi l’uso di questa Salsiccia si perde e ne resta solo un ricordo che pare sfumare nel mito.
Nel 2005 la Salsiccia Gialla Fina rinasce al gusto contemporaneo ad opera dello chef Paolo Reggiani e della studiosa di gastronomia Rosalba Caffo Dallari.